خدیجه رحیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زینب نائیجی

برنج غذایی است که در تمام دنیا شناخته شده است برنج در بسیاری از کشورهای اسیایی یکی از گروههای غذایی مهم در الگوی مصرف مردم محسوب می شود بطوریکه بیش از 16% انرژی سرانه از برنج تامین می شود کشورهای اسیایی حدود 90درصد از برنج دنیا را تولید می کنند الودگی برخی محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین ها سلامت انسان و حیوان را با نگرانی جدی روبرو کرده است گونههای قارچ کپکی مانند اسپرژیلوس ها (اسپرژیلوس اوکراستوس، اسپرژیلوس نایجر، اسپرژیلوس کاربوناریوس ) پنی سیلیوم ها (پنی سیلیوم ویریدیکاتوم ، پنی سیلیوم و روکوزوم دراثر رشد روی برنج، گندم، ذرت و ... قدرت تولید مقادیر زیادی از سم اکراتوکسین را دارا می باشند این سم بر اندامهایی نظیر کلیه کبد اثر می کنند و با عبور از جفت اثرات ناقص الخلقه زایی، موتاژن و سرکوب سیستم ایمنی را ایجاد می کند. خانواده اکراتوکسین ها از سه نوع تشکیل می شوند اکراتوکسین متداولترین و شناخته شده ترین نوع اکراتوکسین است و در مقایسه با انواع دیگر اکراتوکسین ها دارای خواص سمی بیشتری است. حد مجاز رواداری اکراتوکسین در برنج 5 است.

برنج ، اکراتوکسین، روش اندازه گیری