تاثیر جوانه زدن و تخمیر پروبیوتیک برروی ترکیبات مواد مغذی جوی موجود در ترکیبات غذایی

ترکیبات غذایی بدست امده از ارد جو جوانه زده و جوانه نزده پودر اب پنیر و گوجه فرنگی به نسبت w/w 2 :1 :1 اتوکلاو شده سرد شده ودر 5 درصد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به مدت 12 ساعت ودر دمای 37 درجه تخمیر شدند سلولهای 6 10 تعداد سلولهای ترکیب غذایی تخمیر شده بدست امده ا زارد جو جوانه زده در مقایسه با جو جوانه نزده موجود در ترکیبات غذایی بیشتر بود 8/88cfu/g کاهش PH با افزایش اسیدیته تتراته در ارد جو جوانه زده ترکیبات غذایی دیده شد و کارهایی همچو ن جوانه زدن اتوکلاو و تخمیر پروبیوتیکی هیچ تغییری در خاکستر و مقدار چربیها ایجاد نمی کنند اما سبب کاهش پروتئین ساده فیبر ساده نشاسته و فیبر غذایی محلول می شوند فرایند ترکیب هم سبب افزایش شکرهای کاهش یافته تیامین، نیاسین، لیسین و فیبر غذایی محلول می شود که به همراه جو در ترکیبات غذایی وجود دارند در نتیجه ترکیبی از عمل جوانه زنی و تخمیر یک فرایند نهفته برای تقویت کیفیت مواد مغذی ترکیبات غذایی تهیه شده از غلات دارای بافت سفت است.

Keywords:

جوانه زنی , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس , فعالیت تتراتی , ترکیبات فوری , ویتامین ها , لیزین