محمدرضا شایان مهر - دانشجوی دکتری، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - دانشیار، گروه آموزشی مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
محمد آرمین - دانشیار، گروه آموزشی مهندسی کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) اخیرا بهدلیل پتانسیل آن در محافظت در برابر سرطان، آتروژنز و دیابت موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در مطالعه حاضر، از اسید لینولئیک حاصل از روغن آفتابگردان برای سنتز CLA استفاده شد و از روش سطح پاسخ (RSM) برای بهینهسازی فرایند استفاده شد. نتایج نشان داد که پروپیلن گلیکول بهعنوان حلال و زمان واکنش تاثیر مثبت بر پاسخ میگذارد، اما دمای واکنش بالا بهویژه در مقادیر بالای حلال و زمان واکنش، منجربهکاهش تولید CLA میشود. محتوای حلال ۶/۲۵ میلیلیتر، دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد و زمان ۱۴۰ دقیقه بهعنوان شرایط بهینه در ایزومریزاسیون برای تولید ایزومرهای c۹-t۱۱ و t۱۰-c۱۲ اسید لینولئیک کونژوگه شناخته شد. در مرحله بعد، CLA تولیدشده متمرکز و تصفیهشده و برای غنیسازی شیر بدون چربی استفاده میشود. سپس، خصوصیات کیفی شیر شامل pH، مقدار پراکسید، خواص حسی و مقدار CLA در طی ۳ ماه از ذخیره شیر غنیشده در دمای ۵ درجه سانتیگراد موردبررسی قرار گرفت. اختلاف معنیداری (۰/۰۵>p ) بین نمونههای شاهد و تیمارشده به مدت ۱ ماه پس از ذخیرهسازی مشاهده نشد، اما با افزایش مدت زمان نگهداری تا ۶۰ و بعد ۹۰ روز اختلاف بین این دو نمونه افزایش یافت (۰/۰۵

اسید لینولئیک کونژوگه, ایزومریزاسیون قلیایی, پروپیلن گلیکول, روش سطح پاسخ, غنیسازی شیر