فهیمه عجم - دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
هادی کوهساری - استادیار، گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

کفیر از تخمیر شیر توسط میکروارگانیسمهای موجود در دانههای کفیر تولید میشود. دانههای کفیر شامل باکتریهای اسید لاکتیک، مخمر و باکتریهای اسید استیک است که توسط یک ماتریکس پروتئینی و پلیساکاریدی به نام کفیران احاطه شدهاند. یکی از مهمترین ترکیبات ضدباکتریایی این نوشیدنی پلیساکارید اگزوپلی ساکارید میکروبی کفیران است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر نوع شیر، زمان تخمیر، دما و شرایط همزدن بر تولید کفیران توسط دانههای کفیر انجام شد. دانههای کفیر فعال به شیر پرچرب و بدون چربی اضافه شدند. تخمیر در دماهای ۲۵ و ۳۷ درجه سانتیگراد در شرایط همزده و غیرهمزده انجام شد. بعد از ۲۴، ۴۸، ۷۲ و ۱۲۰ ساعت، دانهها از عصاره کفیر جداشده و کفیران از دانههای کفیر استخراج گردید. تاثیر این متغیرها و اثرات متقابل آنها بر تولید کفیران با نرمافزار Design-Expert و طراحی فاکتوریل کامل مورد تجزیهوتحلیل قرار گرفت. همچنین کمترین غلظت مهارکنندگی (MIC) و کمترین غلظت باکتریکشی (MBC) کفیران استخراجشده علیه اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و شیگلا دیسانتری تعیین شد. تمام شرایط تخمیر و اثرات متقایل آنها تاثیر معناداری بر تولید کفیران داشت. با درنظرگرفتن تمام شرایط تخمیر و اثرات متقابل فاکتورها، کفیران بیشتری در دانههای کفیر تخمیرشده در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد در مقایسه با ۲۵ درجه سانتیگراد، در شیر پرچرب در مقایسه با شیر بدون چربی، در شرایط همزده نسبت به غیرهمزده و نوشیدنیهای تخمیرشده برای ۴۸ و ۱۲۰ ساعت تولید شد. MIC و MBC کفیران استخراجشده برای باکتریهای آزمایششده در محدوده ۱۱/۲۵-۱/۴ میلیگرم بر میلیلیتر تعیین شد.

شرایط تخمیر, کفیر, کفیران, کمترین غلظت باکتریکشی, کمترین غلظت مهارکنندگی