عناصر سمی ناچیز در ماهی دودی شده
Publish place: 1st National Food Security Seminar
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,449
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS01_236
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1390
Abstract:
دودی کردن ماهی یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری آن می باشد که به منظور پختن، مزهدار کردن و نگهداری طولانی مدت ماهی صورت می گیرد 1.7 نمک زنی یکی ازمراحل مهم قبل از دوددهی می باشد که به دلیل تایر نمک روی کهاش aw و ممانعت ا زرشد میکروارگانیسم های مولد فساد می باشدچهار روش دود دهی سرد، گرم، داغ و الکتروستاتیک وجود دارد که در روش الکتروستاتیک از دود مایع استفاده می شود چوب مورد استفاده عمدتا چوبهای سخت نظیر راش، گردو و بلوط می باشد اماگاهی چوبهای نرم نظر کاج و صنوبر نیز استفاده می گردد چوبهای مورد استفاده روی میزان PAH و ترکیبات سمی در ماهی دودی شده تاثیر بسزایی دارند در میان ترکیبات دود حدود 400 نوع ترکیب الی شامل الدئیدها، فنل ها، کتون ها، اسیدهای الی ، الکل ها، استرها و هیدروکربن های مختلف چند حلقه ای موجود می باشند ترکیبات فنلیک مسئول بوجود اوردن طعم مطلوب در ماهی دودی می باشند که علاوه بر اینکه اثرات انتی اکسیدانی نیز دارند ترکیبات چند حلقه ای اروماتیک PAH به عنوان ترکیبات سرطانزا در غذاهای دودی مطرح هستند که بنزوالفا پیرن BaP به عنوان شاخص سرطان زایی در دود چوب و محصولات دودی مورد قبول قرار گرفته است.
Keywords:
Authors
اکرم افشارنیک
دانشجویکارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
زینب امیری رفتنی
عضو هیئت علمی دانشگاه علو کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :