زهرا بیگ محمدی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صحنه

امروزه روی جنبه های ایمنی و سلامت روغنهای خوراکی مطالعات فراوانی انجام می شود کاهش میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس توجه به منابع روغنی سلامت بخش و استفاده بیشتر از اسیدهای چرب ضروری در مواد غذایی حاوی روغن از جمله اهداف مهمی هستند که جهت ارتقا سلامت در جامعه مورد توجه قرارگرفته اند. دراین میان اسیدهای چرب ترانس به دلیل ایجاد بیماریهای قلبی و عروقی سکته های قلبی و مغزی افزایش کلسترول بد LDL و کاهش کلسترول خوب HDL از اهمیت ویژه ای برخوردارند. عوامل ضدتغذیه ای و اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس بر سلامتی موجب شد تا تلاشهایی به منظور کاهش تولید آنها د رفرایند تولید روغنهای جامد و نیمه جامد هیدروژنه صورت گیرد. روشهایی مانند اینتراستریفیکاسیون هیدروژناسیون به روش الکتروشیمیایی و روش مخلوط کردن از جمله روشهای جایگزین هیدروژناسیون معمولی می باشد که به منظرو کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس تولید شده بکار می روند.

ایزومرهای ترانس، هیدروژنیزاسیون، اینتراستریفیکاسیون، مخلوط کردن روغنها