محمد شهیدمدنی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم ت
سیمین عسکری - لیسانس صنایع شیمیایی
ریحانه وکیلی - کارشناس علوم و صنایع غذایی

دراین مقاله مروری خلاصه ای از دانش 10 سال گذشته در مورد ارتباط بین مدیریت احشام ژنتیک ، فیزیولوژی و تغذیه و کیفیت حسی پنیر اورده شده است در تولید شیر خام پرچرب گونه گاو می تواند بافت پنیرها را بعلت اختلاف در چربی موجوددر محتوای مواد خشک ناشی از اختلاف در نسبت چربی به پروتئین در شیر ا صلاح کند درگونه یکسان اختلافات زیادی در بافت و مزه بین پنیرها مشاهده می شود که برامده از فرق داشتن شیر بوسیله اختلافات ژنتیکی b- کازئین در شیر گاوها با as1- کازئین در بزرها می باشد به جز در شیردهی خیلی زود یا دی رهنگام مراحل فیزیولوژیکی هیچ اثر قابل توجهی برخصوصیات حسی پنیر ندارد در مقابل ماستیتیس به عنوان اثر منفی برروی خصوصیات حسی پنیر شناخته شده است . خوراک بزها با گاوهای شیری با سیلاج ذرت در مقایسه با یونجه خشک یا سیلاج علوفه منجر به تکه شدن پنیرها و برخی اوقات اختلافات در طعم می شود. علوفه های نگهداری شده بعنوان سیلاج در مقایسه با یونجه خشک هیچ تاثیر مهمی بر خصوصیات حسی پنیر ندارد به غیر از رنگ که در سیلاج علوفه زردتر میباشد.

خصوصیات حسی، پنیر، مدیریت احشام، خوراک