سعیده ابدالی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و
علی معتمدزادگان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا

ژلاتین یکی از مورد توجه ترین بیوپلیمرهای طبیعی است که از پروتئین فیبری کلاژن موجود در استخوان پوست و بافت پیوندی در طی تیمار با اسید رقیق شده یا قلیا و سپس استخراج در محیط ابی بدست می اید مهمترین منبع تولید کننده این هیدروکلوئید پوست خوک می باشد که حدود 46% از ژلاتین تولیدی سالانه دنیا را در برمیگیرد پس از آن پوست گاو 29.4% و استخوان گاو از دیگر منابع اصلی تامین کننده ژلاتین می باشد اما محدودیتهای دینی اعم از حیوانات حرام گوشت وکشتار غیرشرعی به خصوص در بین مسلمان و یهودیان همواره به عنوان یکی از موانع استفاده از ژلاتین این پستانداران است همچنین شیوع بیماریهایی مانند جنون گاوی که در چند سال اخیر سبب شده تا مطالعاتی برای یافتن جایگزینی مناسب برای ژلاتین حاصل از پستانداران صورت گیرد. علاوه بر این فراوری ماهی ها سبب تولید حدود 37 تن ضایعات غنی از کلاژن می شود که می تواند به عنوان منبع ارزشمندی برای تولی ژلاتین ماهی مورد استفاده قرار گیرد. دراین مقاله مهمترین ویژگیهای ژلاتین ماهی و عوامل موثر براستخراج ژلاتین مرغوب ازمنابع دریایی بررسی می شود.

ژلاتین ماهی، حلال، جایگزین های ژلاتین