شهلا سلمانیان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
حامد حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علیرضا صادقی ماهونگ - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر

اصطلاح غذاهای عملگر به فراورده های با منشا گیاهی و جانوری اشاره دارد که ا ز نظر فیزیولوژیکی ترکیبات فعال و مفید برای سلامتی انسان بوده و خطر ابتلا به بیماریهای مزمن را کاهش میدهند دراین میان از معروف ترین ترکیبات عملگر می توان به انتی اکسیدان های طبیعی اشاره نمود این مواد را می توان با روشهیا بیوتکنولوژیکی و استخراج از بافت های گیاهی یا جانوری به دست اورد حضور ترکیبات فنولیک در بافتهای گیاهی و مواد غذایی بعنوان منابع عالی از انتی اکسیدان های طبعیی و ترکیبات عملگر مطرح است توانایی انتی اکسیدانی و مهار رادیکال ازاد ترکیبات پلی فنولیک و میزان حفظ این ترکیبات در فراورده های لنی به توانایی واکنش با پروتئین های شیر وابسته است که نقش عمده ای رادر فراسودمندی شیر و فراورده هایش دارد در فرایند تولید پنیر فرموله شده با ترکیبات فنولیک 0.5mg/ml نتایج نشان داده است که توانایی انتی اکسیدانی و ضدرادیکالی این ترکیبات نسبت به نمونه شاهد بسیار بالا بود.

انتی اکسیدانهای طبیعی، فراورده های لبنی، پلی فنولها، غذاهای عملگر