بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی شیر و ماست شتر

شير شتر نقش مهمي در تغذيه و جايگزين مناسبي براي شير گاو لست. شير شتر به راحتي منعقد نمي شودو در نتيجه تهيه محصولات لبني مانند پنير ،ماست و كره از شير شتر دشوار است. ميكروفلوراي غالب و مفيددر شير شتر عمدتا باكتري هاي اسيدلاكتيك (LAB) هستند. اين گروه از باكتري ها به عنوان يك منبع بالقوه براي استفاده در فناوري لبنيات در نظر گرفته مي شوند. دليل اصلي مشكل در تهيه محصول از شير شتربدليل خاصيت ساختاري و عملكردي بي نظير اجزاي شير است. دو پروتئين بتا لاكتوگلوبولين و كاپا كازئينكه در شير شتر كمبود دارند، براي تشكيل ژل در ماست ضروري تلقي ميشوند. بنابراين محققان سعي دربهبود بافت ماست توليدي از شير شتر با اختلاط شير شتر با شير گاو ،بز يا گوسفند يا با تقويت آن ها با پودرهاي شير از اين گونه ها دارند. ميتوان ويسكوزيته ماست توليدي از شير شتر را با تقويت آن با پروتئين شيرگاو (4%) و کازئین (2/5%) بهبود داد. محققان از هيدروكلوئيد هاي مختلفي براي بهبود خصوصيات بافتي و حسي ماست استفاده كرده اند. به عنوان مثال صمغ عربي به طور گسترده در محصولات لبني تخمير شدهبعنوان تثبيت كننده، ماده ضخيم كننده و امولسيفاير استفاده مي شود. گزارش شده است كه ژلاتين ويسكوزيتهو استحكام را افزايش و سينرزيس را كاهش و ويژگي هاي حسي ماست را بهبود مي بخشد. علاوه بر اينآلژينات براي بهبود تشكيل ژل از طريق كواگوله شدن ،آلبومين يا لاكتوگلوبولين و متوكسيل پكتين كمهمچنين بطور گسترده در ژل هاي مبتني بر شير مانند ماست مورد استفاده قرار مي گيرند.

Keywords:

شير شتر , ماست شتر , آنزيم ترانس گلوتاميناز , باكتري اسيد لاكتيك