مصطفی امیری - کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آشتیان
شهرام شعاعی - استاد یار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آشتیان

هدف: امروزه رژیم غذایی نقش مهمی را در سلامت انسان ایفا میکند. یکی از مواد غذایی که استفاده از آن رواج زیادی پیداکرده, سس مایونز بوده و مصرف مداوم تخم مرغ در آن به علت بالا بودن کلسترول موجود در زرده آن موجب شیوعبیماری های قلبی- عروقی در افراد می شود. با توجه به اهمیت موضوع, این پژوهش با هدف تهیه سس مایونز با استفاده از آب پنیری و شیر انجام شد.روش: به منظور تهیه سس مایونز در گروه تیمار از غلظت های مختلف آب پنیری (0 % و 6 % و 9 %) و شیر (0 % و 6 % و 9%)جایگزین تخم مرغ استفاده و در گروه شاهد از تخم مرغ استفاده شد. سپس به بررسی ویژگی های شیمیایی, فیزیکی ومیکروسکوپی نمونه ها پرداخته و جهت تحلیل داده ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5 / 0 نرم افزار SPSSاستفاده استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان داد میزان پروتئین نمونه های تیمار با آب پنیری در سطح بالایی قرار داشت (12%) pH و اسیدیته تمامینمونه ها در محدوده ی مناسب قرار داشت. پایداری فیزیکی نمونه های تیمار با غلظت های بیشتری از شیر و آب پنیر دارایپایداری بیشتری بودند. در ارزیابی حسی نمونه ها, رنگ و بو در نمونه های تمار شده و کنترل اختلاف معناداری نداشتند.یکنواختى ذرات در تمامی تیمارهای با غلظت 0 % آب پنیر و شیر در مقایسه با سایر نمونه ها بیشتر و به لحاظ آماری با سایرتیمارها تفاوت معناداری نشان دادند (p<0/05).نتیجه گیری: نتایج نشان داد که مى توان از شیر و آب پنیری به طور رضایت بخشى به عنوان جایگزین تخم مرغ درفرمولاسیون سس مایونز بهره برد.

سس مایونز، تخم مرغ، شیر، آب پنیری، پایداری فیزیکی، ساختار میکروسکوپی