بررسی عملکرد جایگزینی آرد گندم با پودر کنجد کامل بر خواص فارینوگرافی، شیمیایی و حسی نان سنگک

کنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد کنجد بر ویسکوزیته خمیر نان، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور پودر کنجد در پنج سطح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمولاسیون نان سنگک اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر کنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و مؤلفه رنگی *a کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان های حاوی پودر کنجد تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل نان ها کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشتند. بافت نان ها تا سطح 15 درصد پودر کنجد نرم تر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان های حاوی 15 درصد پودر کنجد بیشترین امتیاز را کسب نمودند. با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 15 درصد پودر کنجد به دلیل خواص بافتی و حسی بهتر از شاهد، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کالری کمتر پیشنهاد می شود.

Keywords:

بافت , پودر کنجد , خواص کمی و کیفی , نان سنگک ویسکوزیته