مروری بر ساختار، مکانیسم تشکیل آکریل آمید، روش های کاهش و راه های اندازه گیری آن در صنایع غذایی

Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 599

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

FOODCONG02_041

تاریخ نمایه سازی: 1 اردیبهشت 1400

Abstract:

از آن جاییکه رژیم های غذایی ناسالم یکی از دلایل عمده ابتلا به بیماری ها می باشند، تامین مواد غذایی سالم، توجه به امنیتغذایی و بررسی مخاطرات احتمالی منتقل شده ازمواد غذایی، همواره یکی از دغدغه های مهم سیستم های کنترل و نظارت غذااست. یکی از این ترکیبات مخاطره آمیز آکریل آمید است که در غذاهایی با منشاء گیاهی به خصوص مواد غذایی غنی از کربوهیدراتدر اثر فرایند های حرارتی با دمای بالا ایجاد می گردد. تحقیقات نشان می دهد که سم آکریل آمید علاوه بر اثرات سرطانزایی، دارایتاثیر مخرب بر سیستم عصبی نیز می باشد. حضور اسید آمینه به ویژه اسید آمینه آسپارژین و قند های ساده به خصوص D -گلوکزدر ماده غذایی باعت تشدید تشکیل آکریل آمید در منابع غذایی می شوند. در این مقاله سعی شده است که تئوری های موجود درمورد مکانیسم های تولید آکریل آمید، عوامل موثر، راههای اندازه گیری و روش های کاهش آن به طور کامل آورده شده و بحث گردد.

Keywords:

آکریل آمید , میلارد , آسپارژین , تجزیه استرکر و قند های ساده

Authors

لیلی فدایی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان

ماندانا طایفه

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران