پروانه بانوی - کمیته تحقیقات دانشجویی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
مهشید حیدری - کمیته تحقیقات دانشجویی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
سمیرا رئیسی - کمیته تحقیقات دانشجویی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
احسان صادقی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت، پژوهشکده سلامت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
رضا محمدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت، پژوهشکده سلامت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
میلاد روحی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت، پژوهشکده سلامت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران

استفاده از ظروف مسی درایران از گذشته تا امروز، مرسوم بوده است. مطالعات نشان می دهند که مهاجرت فلزات از ظروف به ماده غذایی طی فرآوری حرارتی به عوامل مثل نوع ظرف، نوع غذا و زمان و دمای پخت بستگی دارد. در این مطالعه اثر pH های (4، 5/5، 7 و 8/5)، دما- زمان (فرآیند حرارتی در 95 درجه سانتی گراد به مدت 1، 2 و 3 ساعت با نگهداری یخچالی در 4 درجه سانتی گراد به مدت 1، 2 و 3 روز) در مهاجرت فلزات مختلف از ظرف مسی با روکش قلع به شبیه ساز غذا مورد بررسی قرار گرفت. اسید سیتریک چهار درصد (w/v) برای pH های 4 و 5/5 و سود یک درصد (w/v) برای pH های 7 و 8/5، به عنوان شبیه ساز غذا مورد استفاده قرار گرفتند. غلظت تمام عناصر با ICP-OES اندازه گیری شد. نتایج نشان دادند که بین مهاجرت اکثر فلزات و مدت زمان فرآیند حرارتی و نگهداری یخچالی ارتباط معنی داری مشاهده شد (p<0/05). دمای جوش به مدت 3 ساعت باعث مهاجرت میزان بیشتری از فلزات نسبت به دمای نگهداری یخجالی به مدت 3 روز می شود. در شبیه ساز اسیدی (pH 4) بیشترین مهاجرت فلزات مشاهده گردید. استفاده مداوم از ظروف مسی با روکش قلع جهت فرآوری و نگهداری یخچالی (به ویژه مواد غذایی اسیدی) احتمال مسمومیت مزمن به فلزات را افزایش می دهد.

ظروف مسی، فلزات سنگین، فرایند حرارتی، Ph، قلع اندود