سیده مریم دانشور - گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا عالیشاهی - گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سید مهدی اجاق - گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
حجت میرصادقی - گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

هدف از این تحقیق اثر یک افزودنی کاملا طبیعی به نام کیتوزان بر تغییرات شاخصهای ترکیب تقریبی (رطوبت، چربی و پروتئین) و pH در فیله فیل ماهی (Huso huso) طی نگهداری در فریزر بود. این تحقیق شامل ۲ تیمار بود : تیمار فاقد کیتوزان (تیمار شاهد) و تیمار حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید. هر دو تیمار به مدت ۴ ماه در فریزر ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. فیله ها در روز صفر (۱۰ ساعت بعد از نگهداری در فریزر) و ماه دوم و ماه چهارم انجمادزدایی شده و مورد بررسی قرار گرفتند. از نظر ترکیب تقریبی، استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ سبب کند شدن موثر کاهش میزان رطوبت، چربی و پروتئین در فیله ماهی نسبت به فیلههای فاقد کیتوزان طی نگهداری در فریزر شد. استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ همچنین سبب پایین ماندن pH فیله ماهی طی دوره نگهداری در فریزر نسبت به گروه شاهد بود.

کیتوزان, فیله فیل ماهی, ترکیب تقریبی, pH