اثر افزودن ماکروجلبک Gracilaria persica بر برخی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی سوسیس ماهی کپور معمولی طی نگهداری در یخچال

در این مطالعه اثر افزودن پودر جلبک گراسیلاریا پرسیکا در سوسیس ماهی تهیه شده از سوریمی کپور معمولی در پنج تیمار آزمایشی شامل: گروه شاهد (فاقد ماده نگهدارنده)، TN (سدیم نیتریت، ۰۲/۰ درصد وزنی/وزنی)، ۳، ۶ و ۹ درصد پودر جلبک در روزهای ۰، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ در شرایط نگهداری در یخچال ارزیابی شدند. پارامترهای فیزیکوشیمیایی مختلف شامل ازتهای فرار کل (TVB-N)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، افت پخت، pH، ظرفیت نگهداری آب و رطوبت تحت فشار در طول زمان ماندگاری اندازهگیری شد. بیشترین میزان TVB-N در پایان آزمایش در نمونه شاهد و کمترین میزان آن مربوط به نمونه ۹ درصد جلبک بود (۰۵/۰>P). کمترین میزان FFA بطور همزمان مربوط به نمونههای حاوی ۶ و ۹ درصد پودر جلبک بود (۰۵/۰>P). بیشترین میزان شاخص افت پخت در نمونه فاقد جلبک (۶۵%) بود و کمترین میزان آن مربوط به نمونه حاوی ۹ درصد جلبک (۵۰ درصد) بود. بیشترین درصد رطوبت تحت فشار در نمونه فاقد جلبک بود (۲۵ درصد) که دارای اختلاف معنی داری با سایر نمونهها بود (۰۵/۰>P) و کمترین میزان مربوط به نمونه حاوی ۹ درصد جلبک (۵/۷ درصد) بود. بیشترین و کمترین مقدار ظرفیت نگهداری آب به ترتیب مربوط به نمونه حاوی ۹ درصد پودر جلبک بوده ونمونه شاهد بود. این تحقیق امکان تولید سوسیس ماهی بدون نگهدارنده نیتریت در راستای تامین سلامت مصرف کننده و همچنین حفظ کیفیت محصول تائید کرد. نتایج نشان داداستفاده از پودر ماکروجلبک گراسیلاریا پرسیکا در سطح ۹ درصد در این تحقیق بهترین نتایج را در پارامترهای اندازهگیری شده نشان داد.

Keywords:

سوسیس ماهی , Gracilaria persica , ماندگاری