تاثیر روش پوستگیری و خشککردن بر خصوصیات بیوشیمیایی آلوی خشکباری

با توجه به مصرف روز افزون خشکبار به عنوان میان وعده سالم غذایی، یافتن روشی برای حفظ خواص کیفی محصولات در حین فرآیند تولید آن بسیار مهم می­باشد. آلو یکی از مهمترین خشکبار جهان می­باشد که در ایران به صورت سنتی پوستگیری و خشک می­گردد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با ۴ تکرار انجام شد.عامل اول روش پوستگیری در نه سطح (محلول آب­نمک (۱۵، ۱۱، ۸ ساعت)، آب­جوش (۴۵، ۳۰، ۱۰ ثانیه) و بخارآب (۹۰، ۷۰، ۶۰ ثانیه)) و عامل دوم نوع خشککن در سه سطح ( سنتی، کابینتی صنعتی و کابینتی غیر فعال خورشیدی) بود. نتایج نشان داد بیش­ترین میزان pH (۳۶/۳) از تیمار پوستگیری با آبجوش ۳۰ ثانیه و خشک­کن کابینتی غیر فعال خورشیدی به دست آمد. کم­ترین درصد قهوهای شدن (۰۷/۳۶)  متعلق به پوستگیری با آب نمک به مدت ۱۵ ساعت و خشککن سنتی بود. بیش­ترین ظرفیت آنتی اکسیدانی (۹۳/۶۳ درصد) مربوط به تیمار پوستگیری با آب نمک ۱۵ ساعت و در هر سه روش خشککردن به دست آمد. بیش­ترین میزان ترکیبات فنولی (۱۲/۰ میلی­گرم بر گرم وزن خشک) در تیمار پوستگیری با آب نمک ۱۵ساعت و خشککن کابینتی بود. بیش­ترین آنتوسیانین کل (۴۶/۰ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر عصاره) در روش پوستگیری با آبجوش ۴۵ ثانیه بود. پوستگیری با آب نمک به مدت ۱۵ ساعت و خشککردن با خشک­کن کابینتی صنعتی برای بهبود خصوصیات بیوشیمیایی آلوخشکبار قابل توصیه است.

Keywords:

آبنمک , آنتوسیانین کل , آنتی اکسیدانی , فنول