سحر ترکی باغبادرانی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
محمد رضا احسانی - استاد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
مریم میرلوحی - استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، ایران
حمید عزت پناه - دانشیار علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

مقدمه: در سال‏های اخیر جایگزینی شیر سویا با شیر گاو به علت ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی در افراد مبتلا به بیماری‏های التهابی در مطالعات کلینیکی مورد توجه خاصی قرار گرفته است. ‏این در حالی است که غیر اشباع بودن چربی شیر سویا در مقایسه با شیر گاو، ‏‏‏آن را در برابر اکسیداسیون مستعد‏تر می‏‏سازد. از طرفی، ‏‏اثر مثبت تخمیر در افزایش خواص آنتی‏اکسیدانی هم در مورد شیر گاو و هم درمورد شیر سویا گزارش شده است. ‏هدف از انجام این مطالعه بررسی ثبات اکسایشی نمونه‏های ‏شیر و شیر سویای پاستوریزه غیر تخمیری و تخمیر شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم است‏‏. ‏‏‏‏ مواد و روش‏‏ها: شیر و شیر سویای تجارتی با درصد یکسانی چربی با سویه لاکتو باسیلوس پلانتاروم A۷ تخمیر شدند. ‏شاخص‏های ‏اکسایش چربی شامل میزان مواد واکنش‏پذیر با تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید طی ۱۴ روز دوره نگهداری در نمونه‏های ‏تخمیری و غیر تخمیری بررسی شدند. ‏‏‏‏ نتایج: تخمیر نمونه‏های ‏شیر و شیر سویا به شکل قابل توجهی در کاهش شاخص‏های ‏اکسیداسیون چربی موثر‏ بود. حداکثر میزان عدد پر اکسید در روز پنجم مطالعه در نمونه‏های ‏غیر تخمیری شیر و شیر سویا مشاهده شد. ‏در این شرایط، ‏‏عدد پر اکسید در هر دو نمونه به اندازه افزایش پیدا نمود. ‏در مقابل، ‏‏شاخص ترکیبات حساس به تیوباربیتوریک اسید در تمام دوران نگهداری در شیر سویا بیشتر از شیر اندازه‏گیری شد. ‏احتمالا اکسایش چربی شیر سویا در طی مراحل تهیه آن وحتی پیش از رسیدن به دست مصرف کننده علت این تفاوت است. ‏‏‏‏ بحث و نتیجه ‏گیری: اگرچه شواهدی از اثر آنتی‏اکسیدانی شیر سویا در ثبات اکسایشی چربی در این مطالعه مشاهده شد ولی به طور یقین می‏‏توان گفت که این اثر در برابر اثر تخمیر ناچیر است. ‏‏‏‏

شیر, ‏‏‏شیرسویا, ‏‏‏لاکتوباسیلوس پلانتاروم A۷, ‏‏قابلیت آنتی‏اکسیدانی, ‏‏ثبات اکسایشی