حسن جوینده - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

تقریبا یک سوم شیر تولید شده در جهان برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. پنیر متنوع ترین محصولشیر است، به گونه ای که در نقاط مختلف جهان صدها نوع پنیر با شکل و طعم متفاوت با روش های تولید گوناگونساخته می شوند. پنیر به دلیل داشتن مزایایی نظیر pH مناسب تر و پایدارتر طی زمان نگهداری می تواند جایگزینمناسبی جهت تولید محصولات پروبیوتیک باشد. به علاوه، پنیر به دلیل محتویات بالای چربی و پروتئین می تواند نقشبهتری در محافظت باکتری های پروبیوتیک در برابر شرایط سیستم گوارش ایفا کند. در پژوهش حاضر تاثیر برخیشرایط مختلف تولید (تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز، افزودن آب پنیر و اینولین به عنوان جایگزین چربی و ترکیباتپری بیوتیک) بر کیفیت پنیر سفید سنتی و فراپالوده فراسودمند (کم چرب/پروبیوتیک) بررسی گردید.

پنیر سنتی، فراپالایش، پروبیوتیک ،سین بیوتیک