ابوالفضل اصغردخت - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند. شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آن ها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آن ها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. آنزیم ها معمولا در صنایع نانوایی به منظور بهبود خصوصیات و کیفیت محصولات براساس آرد گندم بکار می روند. چنین آنزیم هایی شامل آمیلازها، پروتئازها، همی سلولاز، لیپاز و اکسیداز می باشند. که همگی بر کل فرآیند نانوایی تاثیر می گذارند. آنزیم ها از طریق ایجاد تشکیل اتصالات جانبی کووالانسی میان زنجیره های پلی پپتیدی برای ایجاد شبکه پروتئینی و یا شکست برخی پیوندها عمل می کنند. عاملیت پروتئین می تواند از طریق شکل گیری اتصالات جانبی توسط آنزیم مناسب درون مولکولی و برون مولکولی تغییر یابد و پل های خاصی بین زنجیره های پلی پپتیدی بدست آید که شبیه به شبکه گلوتن باشد. در این مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا ساختار آنزیم ترانس گلوتامیناز سپس به تاثیر آن بر روی کیفیت نان مورد بررسی قرار گیرد.

نان، آنزیم، ترانس گلوتامیناز، خمیر نان