اثر روش های مختلف خشک کردن کلاله بر محتوی رطوبت، زمان خشک شدن و خصوصیات کیفی زعفران

زعفران بعنوان گران ترین محصول کشاورزی جایگاه ویژه ای در بین محصولات دارد. ترکیبات اختصاصی آن شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می باشد. روش های مختلف خشک کردن علاوه بر تاثیر بر میزان مصرف انرژی، از طریق تاثیر بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران، کیفیت نهایی آن را تحت تاثیر قرار می دهد. بر این اساس، این مطالعه با هدف بررسی اثر روش های مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی زعفران به صورت طرح کاملا تصادفی با چهار تکرار طی سال های سال ۱۳۹۵، ۱۳۹۶ و ۱۳۹۷ انجام شد. چهار روش خشک کردن شامل روش سنتی (محیط سایه و درجه حرارت آزمایشگاه)، سه دمای آون (۴۰، ۶۰ و ۸۰ درجه سانتی-گراد)، سه قدرت میکروویو (۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ وات)، انجمادی (طی پنج ساعت در ᵒC ۱۸- درجه سانتی گراد جهت انجماد اولیه و تفت دادن با دمای ۵±۶۰ درجه سانتی گراد با فواصل تخلیه ۱۵، ۱۰، ۱۰ و ۱۰ دقیقه) به عنوان تیمار مدنظر قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی بر اساس دستورالعمل ISO ۳۶۳۲-۲ (E) ۱۹۹۳ و اندازه گیری سافرانال به روش کروماتوگرافی انجام شد. نتایج نشان داد که بالاترین محتوی پیکروکروسین (۶۶/۱۴۰%) و سافرانال (۶۴/۴۲%) برای خشک کردن با قدرت ۶۰۰ وات میکروویو بدست آمد. بیشترین مقدار کروسین مربوط به خشک کردن با روش انجمادی (۶۴/۲۹۹%) بود. بیشترین و کمترین میزان وزنی سافرانال برای روش انجمادی (۹۱/۲۴۵ میلی گرم بر کیلوگرم) و سنتی (۱۵/۸۸ میلی گرم بر کیلوگرم) حاصل شد. بر این اساس، اگر چه حفظ کلیه خصوصیات کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن مشکل به نظر می رسد، ولی برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگیهای کیفی، روش های کنترل شده ای مانند مایکرو ویو و انجمادی توصیه می شود.

Keywords:

روش انجمادی , سافرانال , مایکروویو , ویژگی های شیمیایی