بررسی تاثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر تبلور قندها در انجیرخشک
Publish place: Journal of Water and Soil Science، Vol: 13، Issue: 48
Publish Year: 1388
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 187
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JWSS-13-48_022
تاریخ نمایه سازی: 22 اردیبهشت 1400
Abstract:
تبلور فرایند بسیار مهمی در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار قابل توجهی در ظاهر، بافت و پایداری بسیاری از محصولات طی نگه داری آنها دارد . رطوبت پایین و مقدار قند بالای میو ه های خشک نظیر انجیر موجب گردیده که تبلور یک ضعف عمده برای این میو ه ها محسوب شود . در این تحقیق با استفاده از تفرق اشعه ایکس میزان تبلور قندها در انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تاثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوکز (دکستروز معادل ۳۸ ) در سطح ۴۰ % بر این پدیده مطالعه گردید . نتایج نشان داد که گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتوای رطوبت تعادلی انجیر را به صورت معن ی داری افزایش داده و از تبلور ق ندها در انجیر جلوگیری می کنند. گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در این زمینه نقش م وثرتری داشت به طوری که میزان تبلور قندها در حضور آن به حدود ۳ ۱ نمونه کنترل کاهش یافت . این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرول و در نتیجه محتوای ر طوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز است.
Keywords: