آرش کوچکی
علیرضا صادقی
فخری شهیدی
سید علی مرتضوی
مهدی نصیری محلاتی

 هدف اصلی از انجام این پژوهش، بررسی امکان استفاده از خمیرترش دارای کشت های آغازگر اختصاصی جهت فراوری نان بربری و کاهش بیاتی آن بود . ابتدا برای تهیه خمیرترش، سلول های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری های ۰% وزنی از مخمر خشک فعال / ۱% وزنی نسبت به آرد از این سلول ها و ۲۵ / اسید لاکتیک جدا شدند. سپس معادل ۵ ۱۶ و ۲۴ ساعت، تاثیر ، با مقادیر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. تاثیر فاکتور زمان تخمیر در سه سطح ۸ Saccharomyces cerevisiae sanfransicencis Lactobacillus - ۳۲ و ۳۶ درجه سانت ی گراد و تاثیر سه نوع کشت آغازگر ۱ ، فاکتور دمای تخمیر در سه سطح ۲۸ و ۳- مخلوط هر دو لاکتوباسیل به نسبت مساوی، بر تهیه خمیرترش ارزیابی شد. پس از فراوری یکسان Lactobacillus plantarum -۲ نمونه ها جهت بررسی میزان بیاتی از آزمای ش های سفتی بافت و حجم مخصوص نان استفاده شد. حجم مخصوص نان های تولیدی و سفتی ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت، تعیین گردید. این آزمای شها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، به ، بافت آنها در تناوب های زمانی یک، ۲۴ روش فاکتوریل و با چهار تکرار انجام شدند . جهت بررسی رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر با سفتی بافت و حجم مخصوص نان از رگرسیون چند متغیره اس تفاده شد و مدل های رگرسیونی بر حسب نوع کشت آغازگر به منظور پیش بینی میزان بیاتی ارائه گردید. نتایج حاصل ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت در مقایسه با نمونه ، نشان می دهند تاثیر خمیرترش در کاهش بیاتی نان بربری، در فواصل زمانی یک، ۲۴ علاوه بر این در فاصله زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت، نمونه فراوری شده توسط .(P ≤۰/ شاهد، معن یدار است ( ۰۵ در دمای تخمیر ۳۲ درجه سانت یگراد و زمان تخمیر ۲۴ ساعت دارای بیشترین مقدار افزایش حجم و کمترین میزان بیاتی بود. L. plantarum

Sourdough, Lactic acid bacteria, Fermentation, Specific volume, Staling., خمیرترش، باکتری اسید لاکتیک، تخمیر، حجم مخصوص، بیاتی