بررسی تولید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام اگریا و مارفونا
Publish place: Journal of Water and Soil Science، Vol: 10، Issue: 1
Publish Year: 1385
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 305
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JWSS-10-1_017
تاریخ نمایه سازی: 22 اردیبهشت 1400
Abstract:
به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب زمینی، دو رقم سیب زمینی اگریاومارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه ۹ºC با رطوبت نسبی ۸۵ درصد نگه داری شدند. مقدار کل ماده خشک، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب زمینی در ابتدای انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب زمینی به روش Add-back تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام و خصوصیات شکل گیری مطلوب از پودر گرانول با مش ۸۰، پوره سیب زمینی پخته، آرد ذرت با مش ۶۰، امولسیفایر، آب، روغن قنادی، نشاسته، نمک و آرد گندم استفاده شد. پس از دست یافتن به فرمول مناسب برای تهیه خمیر با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب برای شکل گرفتن، ورقه ای از خمیر با ضخامت ۱ تا ۲ میلی متر ایجاد و از آن پولک هایی به قطر ۳ سانتی متر جدا شد. چهار تیمار تنوری کردن، خشک کردن در آون خلا، سرخ کردن در روغن و ترکیب پیش خشک کردن و سرخ کردن در روغن برای تبدیل خمیر به برگه های خشک در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون چشایی تیمار تنوری کردن برگزیده شد و شرایط بهینه زمان و دما برای آن ۳۰ دقیقه در ۱۲۵ºC تعیین گردید و برای بهبود طعم نیز ازطعم دهنده های مختلف شامل پودر سیر، فلفل،آویشن ، لاکتیک اسید، پودر پیاز، نمک و شکر استفاده شد، اثر این طعم دهنده ها به وسیله مقایسه چندتایی و آزمون مثلثی مورد بررسی قرار گرفت و تیمارهای حاوی نمک، فلفل و پودر سیر به عنوان بهترین تیمارها ارزیابی گردید.
Keywords: