مایکوتوکسیکوز یا مسمومیت قارچی عبارت است از مسمومیت هایی که از خوردن غذاهای آلوده به سموم قارچی ایجاد می شوند. مایکوتوکسین ها گروهی از ترکیبات سمی طبیعی هستند که توسط گونه های متعددی از قارچها تولید می گردند و موجب مرگ و میر انسان ها و حیوانات می شوند. برخلاف سموم باکتریایی اغلب سم های قارچی ساختمان پروتئینی ندارند و مولکول های نسبتا کوچکی هستند که به طور معمولی توسط سیستم ایمنی انسان و دام شناسایی نمی شوند. در میان این گروه از متابولیت های قارچی، آفلاتوکسین ها به دلیل پراکندگی جهانی و خطر آفرینی برای سلامت انسانها در شمار میکوتوکسین هایی قرار دارند که بیشترین مطالعه و آزمایش روی آنها صورت گرفته است. تاکنون جدایه های متعددی از قارچ های Penicillium، Aspergillus، Rhizopus، Fuzarium، Cladosporium و Chaetomium به عنوان تولید کننده آفلاتوکسین گزارش شده اند۱و۲ از ۱۸ نوع آفلاتوکسین شناسایی شده ۱۳ نوع آنها به صورت طبیعی تولید می شوند. عمده ترین آنها آفلاتوکسین هایB۱ ، B۲، G۱ و G۲، می باشد. آفلاتوکسینها دارای خاصیت فلورسانس بوده و در صورتی که در معرض پرتو فرابنفش قرار گیرند قادرند که از خود نور منعکس کنند ۳،۴ و ۵ خسارت سالانه ناشی از تخریب مواد غذایی و محصولات کشاورزی توسط آفلا توکسین بیش از صد میلیون دلار بر آورد شده است. بطور کلی آفلاتوکسین ها باعث نکروز و سیروز حاد کبدی می شوند. علائم آفلاتوکسیکوز شامل کم اشتهایی، کمبود وزن، یرقان و تکثیر سلول های مجاری صفراوی می باشد. آلودگی حاد به آفلاتوکسین ها موجب زردی غشای مخاطی، تجمع چربی در کبد و خونریزی می شود. آفلاتوکسین ها می توانند به عنوان یک باز دارنده بیوسنتز مواد عمل کنند. آفلاتوکسین با اتصال به DNA و تغییر ساختمان مولکولی آن عمل سنتز DNA و RNA را متوقف می کند. همچنین قادر به تغییر ساختمانی هستک سلول های کبدی، کاهش در بیوسنتز پروتئین ها و جلوگیری از سنتز چربیها در بدن هستند ۴) و .(۵