بررسی کاربرد انواع جایگزین های چربی در کیک

در کشورهای در حال توسعه به دلیل عدم توازن در جیره غذایی، بیماری های ناشی از سوء تغذیه رو به افزایش است؛ بروز بیماری های عروق کرونر و اختلالات قلبی - عروقی علل اصلی شیوع بیمار و مرگ و میر در جوامع است. چربی یکی از ترکیبات مهمی است که خواص حسی محصولات نانوایی را تحت تاثیر قرار می دهد. خواص ارگانولپتیکی چربی ها در غذا شامل ایجاد طعم ، آروما ، رنگ ، اثرات بر روی بافت ، احساس دهانی و رضایت مندی حسی کلی است. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکرد نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی این دسته از محصولات، تعدادی ترکیبات تحت عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار می گیرد. کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصر ف کنندگان محسوب می شود. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. به همین جهت جایگزین کردن بخشی از چربی موجود درفرمولاسیون محصول با جایگزین های چربی مورد توجه قرارگرفته است. جایگزین های چربی مورد تایید سازمان غذا و دارو ایالت متحده FDA که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از: -۱ جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات -۲ جایگزین چربی بر پایه پروتئین -۳ جایگزین چربی برپایه چربی . جایگزین ها میزان چربی، انرژی، چربی اشباع و اسید های چرب ترانس را کاهش می دهد وجایگزین های حاوی فیبر مثل اینولین و بتا گلوکان می توانند ارزش رژیم غذایی را بالا برند و میزان فیبر رژیمی را افزایش دهند ضمن اینکه جایگزین چربی از نظر تکنولوژیکی بافت مناسبی به محصول می دهد و باعث کاهش هزینه ها وقیمت محصول می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های چربی یکی از این شرایط بهبود یافته است که علاوه بر کاهش میزان کالری دریافتی، خواص مطلوبی را در محصول همراه دارد.

Keywords:

چربی , جایگزین چربی , کیک , رژیم غذایی , کم چرب , کالری