نیر شهبازی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی شاهرود.
احمد رجائی - استادیار دانشگاه صنعتی شاهرود
میثم طباطبائی - استادیار موسسه تحقیقات بیوتکنولوژی کرج
افشین محسنی فر - استادیار شرکت نانوزینو
حجت اله بداقی - استادیار دانشگاه صنعتی شاهرود

انار با نام علمی Punica granatum در محدوده کویر مرکزی ایران به وفور یافت می شود. هسته انار که جزء ضایعات کارخانجات فراوری انار محسوب می شود دارای ۲۵ درصد روغن می باشد. روغن هسته انار دارای میزان زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع است. با توجه به حساسیت بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نسبت به اکسیداسیون، کاربرد روغن های غنی از این نوع اسیدهای چرب از جمله روغن هسته انار محدود می شود. به همین دلیل در این تحقیق اثر همزمان کیتوزان و اسانس آویشن بر پایداری امولسیون روغن هسته انار در آب بررسی شد. در مرحله اول این تحقیق پروفایل اسیدهای چرب روغن هسته انار با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین شد. نتایج نشان داد که حدود ۵۴ درصد روغن هسته انار از پونسیک اسید که یک اسید چرب ۱۸ کربنه با ۳ پیوند غیر اشباع است، تشکیل شده است. درادامه این پژوهش اسانس آویشن درون کیتوزان در دو غلظت ۲۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام درونپوشانی شد و سپس نانوذرات کیتوزان به منظور پایداری امولسیون روغن هسته انار در آب استفاده شد. نمونه های امولسیون تولید شده با کیتوزان به همراه نمونه شاهد (امولسیون تولید شده با توئین (۸۰ در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ روز نگهداری و در بازهای زمانی مختلف میزان پراکسید نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که امولسیونهای تولید شده با کیتوزان نسبت به نمونه شاهد پایداری اکسیداتیو بیشتری داشتند. همچنین اسانس آویشن در ترکیب با کیتوزان توانست پایداری اکسیداتیو بیشتری در نمونه ها ایجاد کند.

پایداری اکسیداسیون، امولسیون پیکرینگ، روغن هسته انار، اسانس آویشن