مرضیه موسوی نسب
غلامرضا مصباحی
لیلا مقصودی

پکتین هیدروکلوئیدی با خصوصیات و کاربردهای متنوع و فراوان است که در این پژوهش نقش محافظ سرمایی و تاثیر مثبت آن بر غذای منجمد (سوریمی) بررسی شده است. در انجام این تحقیق سوریمی تولیدی از ماهی کپور معمولی که برای نخستین بار در ایران صورت گرفت، سوریمی تولیدی در محلول ۱ درصد پکتین قرار داده شد ( به نسبت ۱ به ۳ وزنی/ حجمی) و با همزدن، پکتین به ساختار سوریمی وارد گردید. آنگاه نمونه های سوریمی حاوی پکتین و نمونه شاهد در شرایط یکسان بسته بندی و منجمدشده و در دمای ۲۰- درجه سانتی گراد نگه داری شد. در فواصل صفر، ۲ و ۴ ماه نمونه ها از جنبه خصوصیات ظرفیت نگه داری آب، میزان پروتئین قابل استخراج در آب نمک و میزان آب و مواد محلول خروجی از محصول (شیرابه) هنگام رفع انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان کاهش ظرفیت نگه داری آب در نمونه های حاوی پکتین پس از ۴ ماه حدود ۲۰ درصد و در نمونه های شاهد حدود ۵۸ درصد بود، به عبارت دیگر پکتین تا حدود ۳۸ درصد این فاکتور را در محصول منجمد بهبود داده است. در مورد مقدار پروتئین محلول در نمک، درصد کاهش در نمونه های حاوی پکتین پس از ۴ ماه حدود ۲۱ و در نمونه های شاهد حدود ۵۲ درصد بود. یعنی پکتین در این زمینه نیز در حفظ کیفیت موثر بوده است. هم چنین درصد افزایش شیرابه در زمان رفع انجماد پس از ۴ ماه در نمونه های حاوی پکتین حدود ۷ و در نمونه های شاهد حدود ۳۷ درصد اندازه گیری شد که از این لحاظ نیز پکتین به خوبی عمل کرده و ضایعات آب و مواد محلول و مغذی محصول را هنگام رفع انجماد کاهش داده است. در مجموع نتایج این تحقیق موید این نکته است که پکتین به عنوان یک ماده محافظ سرمایی از جنبه خصوصیات بررسی شده آثار مثبتی در بهبود کیفیت سوریمی منجمد دارد.

Pectin, Fish muscle, Surimi, Cryoprotectant, Freezing, Functional properties., پکتین، گوشت ماهی، سوریمی، ماده محافظ سرمایی (کریوپروتکتنت)، انجماد، خواص عملکردی