غنی سازی شیر با ویتامین A، بررسی میزان کاهش این ویتامین و ارزیابی حسی شیر غنی شده

در این تحقیق از غنی سازی، به منظور یافتن راهکاری برای کنترل کمبود ویتامین A در کشورمان استفاده گردید. به این خاطر، مقادیر ۳۰۰۰، ۴۰۰۰ و ۵۰۰۰ IU/L     پالمیتات ویتامین A روغنی شکل بعد از مرحله سپراسیون و قبل از مرحله هموژنیزاسیون به شیر حاوی ۵/۰ و ۵/۲٪ چربی اضافه شد و پس از پاستوریزاسیون شیر، بسته بندی دردو نوع کیسه پلیمری و بطری شیشه ای انجام گرفت. نمونه ها در شرایط معمولی یخچال ( دمای ۵-۴ C°) به مدت ۴۸ ساعت نگه داری شدند. مقدار ویتامین A با استفاد ه از دستگاه HPLC اندازه گیری گردید. ارزیابی حسی به روش رتبه بندی انجام شد. روش های آماری مورد استفاده برای ارزیابی مقدار افت ویتامین، ANOVA و برای ارزیابی حسی، Friedman بود. تاثیر درصد چربی و نوع بسته بندی بر میزان باقی مانده ویتامین A معنی دار بود ( ۰۰۱/۰>P). میزان افت ویتامین A در شیر ۵/۰٪ چربی در کیسه پلیمری و بطری شیشه ای به طور معنی داری بیش از میزان افت ویتامین در شیربا ۵/۲٪ چربی بود. از طرفی در شیر با ۵/۰ و ۵/۲٪ چربی ، میزان افت ویتامین در بطری شیشه ای بیش از کیسه پلیمری بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که شیر می تواند با ویتامین A تا حد ۵۰۰۰IU/L  غنی شود بدون این که تاثیری در طعم و رنگ محصول داشته باشد.

Keywords:

Fortification milk , Vitamin A , HPLC , Sensory evaluation. , غنی سازی , شیر , ویتامین A , HPLC , ارزیابی حسی