شهرام دخانی
سارا جعفریان
غلامحسین کبیر
احمد مرتضوی بک

به منظور بررسی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرنچ فرایز یا خلال نیمه سرخ شده (سولانوم توبروزوم –ال )، چهار رقم سیب زمینی به نام های آگریا، مارفونا، آئولا وآئوزونیا از منطقه فریدن اصفهان خریداری و به سردخانه دانشکده کشاورزی با دمای ۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی۹۰-۸۵ درصد منتقل گردیدند. در ابتدا آزمون های فیزیکوشیمیایی اندازه گیری وزن مخصوص و درصد ماده خشک به روش A.O.A.C و درصد قندهای احیا کننده به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) روی ارقام سیب زمینی انجام گرفت. نمونه برداری به صورت کاملا تصادفی بود. خلال های سیب زمینی در ابعاد ۸/۰×۸/۰×۵ سانتی متر درآب با شرایط حرارتی مختلف ۷۰ درجه –۴ دقیقه، ۷۰درجه –۱۰ دقیقه و۹۵ درجه –۲ دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن ۱۷۵درجه سلسیوس به مدت ۲ دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی مورد بررسی در محصول نهایی عبارت بودند از: بافت، رنگ و درصد جذب روغن. نتایج تحقیق در طرح آماری کاملا تصادفی با آزمون فاکتوریل و مقایسه میانگین چند دامنه ای دانکن تجزیه و تحلیل شدند (۰۱/۰ >p) نتایج نشان داد تیمار ۷۰ –۱۰ دقیقه شاخص های کیفی محصول را به طور محسوسی بهبود می بخشد. تیمار ۹۵ - ۲ دقیقه از نظر فاکتور های رنگ هانترلب، تفاوت معنی داری با تیمار ۷۰ –۱۰ دقیقه نداشت ولی بافت خلال ها افت قابل توجهی نشان داد. جذب روغن در تیمارهای غیر از ۷۰ –۱۰ دقیقه افزایش یافت. تیمار ۷۰ –۴ تغییر محسوسی درکیفیت محصول ایجاد نکرد. هم چنین ملاحظه گردید که درمیان ارقام مورد بررسی در این تحقیق، ارقام آگریا وآئولا برای فرایند تولید فرنچ فرایز مطلوب تر از دو رقم دیگر هستند.

French– fries quality parameters, Blanching, Preheating treatment, Potato cultivar., رقم سیب زمینی، پارامترهای کیفی فرنچ فرایز، آنزیم بری، حرارت مقدماتی