مطالعه تاثیر آلفا توکوفرول و پروپیل گالات بر میزان اکسیداسیون خود به خودی چربی، تغییرات فیزیکی و تغییرات شیمیایی در سوسیس آلمانی در طول مدت انبارمانی دربسته بندی های مختلف

فراورده های گوشتی یکی از پر مصرف‎ترین محصولات غذایی می باشند. یکی از مشکلاتی که در این نوع مواد غذایی ممکن است مطرح شود، تغییرخواص فیزیکی و شیمیایی آن، خصوصا افزایش میزان اکسیداسیون چربی ها طی نگه داری طولانی مدت است. محدودیت مصرف ضد اکسیدان های مصنوعی در مواد غذایی موجب شده که تحقیقات وسیعی به منظور تعیین میزان تاثیر ضد اکسیدان های طبیعی و جایگزینی ضد اکسیدان های مصنوعی با آنها انجام گیرد. در این پژوهش تاثیر دو ضد اکسیدان آلفا توکوفرول و پروپیل گالات بر روی سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. چهار تیمار سوسیس آلمانی هر یک به وزن ۳۰ کیلوگرم تهیه شد که تیمارها به ترتیب نمونه‎ شاهد بدون ضد اکسیدان، سوسیس با افزودن۲۰۰ و یا ppm ۵۰۰ آلفا توکوفرول و تیمار چهارم نیز سوسیس دارای ppm ۲۰۰ پروپیل گالات بود. از هر تیمار ۱۲ کیلوگرم در پوشش های سلولزی و ۱۸ کیلوگرم در پوشش های پلی آمیدی بسته بندی شده و پخته شدند و از هر یک از این نمونه ها نیز یک سوم در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ روز و بقیه در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد به مدت ۶ ماه انبار شدند. برای سنجش میزان پیشرفت اکسیداسیون نمونه ها، از روش تعیین عدد پراکسید و تست اسید تیو باربیتوریک استفاده شد. در طی مدت انبارمانی بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه شاهد مشاهده شد. پروپیل گالات در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی ها موثرتر از هر دو غلظت آلفا توکوفرول بود. غلظت ppm ۵۰۰ آلفا توکوفرول در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی موثرتر از غلظت ppm ۲۰۰ بود. تفاوت بین تیمارها در سطح احتمال ۵ درصد معنی دار بود. در بررسی مقاومت برشی بافت سوسیس های نگه داری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ روز مشخص شد که بیشترین مقاومت برشی بافت در نمونه های بسته بندی شده در پوشش های سلولزی دیده می‎شود. نتایج مشابهی در مورد نمونه‎های نگه داری شده در دمای ۱۸- درجه سانتی‎گراد به مدت ۶ ماه به دست آمد.

Keywords:

Sausage , Autoxidation of fat , α- tochopherol , Propyl gallate , Antioxidant , سوسیس , اکسیداسیون خود به خودی چربی , آلفا توکوفرول , پروپیل گالات , ضد اکسیدان