شیوا امیر کاوئی
حسن فاطمی
محمد علی سحری

سس های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده های غذایی به صورت امولسیون روغن در آب می باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. این کاهش روغن باعث کاهش ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می شود که برای رفع آن باید از جایگزین های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری-یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی- استفاده گردید. فرمولاسیون های مختلفی از این دو محصول با نسبت های متفاوتی از روغن، صمغ و مالتودکسترین در درجه حرارت های مختلف تهیه شدند. ویسکوزیته ۱۴۰-۵۰ پاسکال ثانیه برای مایونز و ۱۵-۲ پاسکال ثانیه برای سس سالاد ایتالیایی به عنوان شاخص مثبت انتخاب شد و نمونه هایی که در این محدوده قرار داشتند تحت آزمون های چشایی و میکروبی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که در فرمولاسیون مایونز ، افزایش هم زمان سه متغیر روغن، مالتودکسترین و صمغ، ویسکوزیته بالایی ایجاد می کند، ولی دما نقش کمی در خصوصیات محصول تولیدی دارد. در سس سالاد ایتالیایی افزایش صمغ ایجاد ویژگی شبه پلاستیک می کند که مطلوب نیست ولی نقش دما در ویژگی های محصول مهم است. اگرچه مایونز تولیدی از کیفیت نسبتا مناسبی برخوردار بود ولی نمونه های سس سالاد ایتالیایی تولید شده نسبت به نمونه معمولی این سس در بازار کاملا برتری نشان دادند.

Low calorie, Mayonnaise, Italian salad dressing, Xanthan gum, Maltodextrin., سس سالاد کم کالری، مایونز، سس سالاد ایتالیایی، صمغ زانتان، مالتودکسترین