نفیسه مقدادیان
محمد شاهدی
غلامحسین کبیر

با توجه به این که یکی از مهم ترین دلایل ضایعات زیاد نان ها ی ایرانی، عدم بسته بندی و نگه داری صحیح این محصول است، در این پژوهش بعد از تعیین بهترین دما، برای بسته بندی، اثر سه نوع لایه پلاستیکی، لفاف دو لایه از پلی پروپیلن جهت دار شده و پلی اتیلن (OPP/PE) با ضخامت ۶۰ میکرون، لفاف سه لایه متشکل از پلی اتیلن و پلی پروپیلن (PP/PE/PE) با ضخامت ۷۰ میکرون و پلی اتیلن دو لایه با ضخامت ۳۰ میکرون به همراه استفاده از کارتن و پلاستیک بر خصوصیات نان تافتون تهیه شده از آرد تیپ ۸۰۰ تا ۷۲ ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. دو دامنه دما برای بسته بندی شامل ۲۰ تا ۲۵ و ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد منظور شد. نتایج آزمون های اندازه گیری رطوبت و فعالیت آبی نشان داد که بین خصوصیات نان بسته بندی شده در لایه های مختلف تفاوت معنی داری (۰۱/P<۰ ) وجود دارد و درصد رطوبت و فعالیت آبی (αw) در لایه های با نفوذپذیری بالا نسبت به رطوبت و بخار آب کمتر بود، در نتیجه رشد کپک ها در این نوع بسته بندی ها کاهش یافت، ولی کاهش درصد رطوبت نان، باعث کم شدن امتیاز نهایی و میزان بیاتی نان شد. هم چنین مشخص شد که استفاده از لایه کارتنی که دو طرف آن با کاغذ پلی اتیلن دار پوشانده شده است باعث ایجاد تفاوت معنی دار در نتایج به دست آمده در آزمون های کیفی نان بسته بندی شده با این روش نمی شود. در این پژوهش مشخص شد که استفاده از تعداد زیادی قطعات نان در ابعاد ۱۰ × ۱۰ سانتی متر در یک بسته بندی به همراه کارتن و پلاستیک مناسب بوده و وجود کارتن باعث حفظ شکل و خصوصیات بسته بندی نان در طول حمل و نقل و هم چنین نگه داری آن می شود.

Packing, Polypropylene, Polyethylene, Cardboard, Permeability, Water activity., بسته بندی، پلی پروپیلن، پلی اتیلن، کارتن، نفوذپذیری به بخار آب، فعالیت آبی