بررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه داری
Publish place: Journal of Crop Production and Processing، Vol: 0، Issue: 27
Publish Year: 1383
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 240
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JCPP-0-27_016
تاریخ نمایه سازی: 5 خرداد 1400
Abstract:
با توجه به تاثیر فاکتورهای مختلف بر ویژگی های ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگه داری بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال ۷۰ و ۹۵ درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان ۱۰۰ ثانیه و دمای ۲۲۰–۲۰۰ درجه سانتی گراد و ۷۵ ثانیه و دمای ۲۶۰-۲۴۰ درجه سانتی گراد پخته و در بسته های پلی اتیلنی دو لایه با ضخامت ۴۰ میکرون به مدت ۱۶۸ ساعت نگه داری گردید. از ۴ ساعت پس از پخت و با فواصل ۲۴ ساعته، نان ها از جهت خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بررسی شدند.
نتایج این پژوهش نشان داد که رقم و درجه استحصال به طور معنی داری بر حداکثر تنش برشی موثربودند وزمان نگه داری اثر معنی داری بر حداکثر تنش کششی و برشی داشت. رقم تجن سفتی و بیاتی کمتری داشته و نان به دست آمده از آرد با درجه استحصال ۹۵% سفتی بیشتری نسبت به نان تهیه شده از آرد ۷۰% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در این بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت نداشت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش کمتر نان تهیه شده از آرد با درجه استحصال ۹۵%، هم چنین نان پخته شده در دمای بیشتر و زمان کمتر بود.
Keywords:
Wheat cultivar , Extraction rate , Texture , Organoleptic properties , Bread. , رقم گندم , درجه استحصال , بافت , خواص حسی , نان
Authors