تغییرات میزان گلیکوآلکالوییدکل و آلفاسولانین در سیب زمینی در طول نگه داری و فرایند حرارتی

Publish Year: 1382
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 163

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JCPP-0-26_014

تاریخ نمایه سازی: 5 خرداد 1400

Abstract:

سه رقم سیب زمینی (Solanum tuberosum L)، مارفونای بهاره، کوزیما و مارفونای پاییزه از استان اصفهان تهیه، و در شرایط مختلف انبارداری شامل انبار سرد ۴ درجه سانتی گراد و تاریکی، انبار سرد ۱۲ درجه سانتی گراد و نور فلورسنت، انبار با دمای اتاق و تاریکی و انبار با دمای اتاق و نور روز نگهداری شد. در همه شرایط نگهداری، رطوبت نسبی ۸۵ تا ۹۰ درصد بود. اندازه گیری گلیکوآلکالویید کل، آلفاسولانین، وزن مخصوص و درصد ماده خشک در طول ۳۰ روز برای سیب زمینی رقم مارفونای بهاره، و ۹۰ روز برای ارقام پاییزه انجام گرفت. در آغاز، وسط و پایان انبارداری، مقدار آلفاسولانین بر حسب میلی گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک در هر یک از ارقام سیب زمینی، به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی زیاد اندازه گیری شد. فرایند حرارتی تهیه چیپس و سیب زمینی پخته در سیب زمینی های ارقام پاییزه کوزیما و مارفونا در ماه دوم انبارداری، که بیشترین مقدار سولانین در آنها به وجود آمده بود، انجام شد. مقدار سولانین پیش و پس از فرایند اندازه گیری گردید. طرح آزمایش، فاکتوریل در چارچوب طرح کاملا تصادفی بود و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن انجام شد. نتایج نشان داد که برای رقم مارفونای بهاره طی مدت ۳۰ روز انبارداری بیشترین مقدار سولانین در پایان انبارداری در انبار سرد ۱۲ درجه با نور فلورسنت بوده، و سه انبار دیگر از نظر مقدار ایجاد سولانین با یکدیگر تفاوتی ندارند. هم چنین، برای ارقام پاییزه (کوزیما و مارفونا) بیشترین مقدار سولانین طی ۹۰ روز نگهداری مربوط به انبار سرد ۱۲ درجه و نور فلورسنت بوده، پس از آن انبار با دمای اتاق و نور روز بیشترین مقدار سولانین را طی مدت نگهداری ایجاد کرد، و انبار با سرما و تاریکی کمترین مقدار افزایش سولانین را طی ۹۰ روز برای دو رقم مذکور داشت. در مورد انبار با دمای اتاق و تاریکی، به علت جوانه زدن غده ها در نیمه دوم انبارداری، مقدار سولانین در هر دو رقم کاهش یافت. بر خلاف این که پوست گیری، پیش از سرخ کردن و پس از پخت باعث کاهش مقدار سولانین در سیب زمینی در هر دو رقم شد، فرایند سرخ کردن برای تهیه چیپس و پختن در آب جوش هیچ تاثیری در مقدار سولانین نمونه ها نداشت. بنابراین، بهترین روش انبارداری سیب زمینی از نظر کمترین افزایش در میزان آلفاسولانین، انبار سرد ۴ درجه سانتی گراد و تاریکی است.