بررسی تولید کنسرو سوسیس و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در مراحل فرایند و نگه داری

یکی از راه های افزایش زمان نگه داری سوسیس و کاهش مصرف افزودنی هایی چون نیتریت، تولید کنسرو آن است. تولید سوسیس و کنسرو آن با فرمول خاص و آزمایش ها و ارزیابی های مختلف در دو مرحله انجام گرفت. مرحله اول شامل تهیه چهار نوع سوسیس با چند فرمول و تولید کنسرو آن در کارخانه صنوبر اصفهان بود، و در مرحله دوم آزمایش های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام شد. کنسرو سوسیس در قوطی (۴۰۹×۲۱۴) و شیشه (مشابه شماره ۶۷-۱۰) تولید شد، و تا رسیدن به F value برابر چهار دقیقه فرایند حرارتی استریلیزاسیون را با فشار مطلق دو اتمسفر در اتوکلاو طی کرد. قوطی ها و شیشه ها با سوسیس بدون پوشش به قطر ۲۲ میلی متر و محلول آب نمک دو درصد با دمای ۷۵ درجه سانتی گراد با نسبت یک به یک پر شدند. آزمایش های شیمیایی همچون اندازه گیری میزان رطوبت، چربی و پروتئین برابر روش های استاندارد و AOAC، و آزمایش های فیزیکی مانند اندازه گیری میزان مقاومت برشی بافت سوسیس های غیر کنسروی و کنسرو شده در قوطی و شیشه در مدت سه ماه نگه داری، انجام پذیرفت. برای تجزیه و تحلیل آماری داده های حاصل از آزمایش های نمونه های سوسیس غیر کنسروی و کنسروی، آزمایش فاکتوریل در چارچوب طرح کاملا تصادفی، و برای مقایسه میانگین ها آزمون چند دامنه ای دانکن به کار برده شد. فرایند استریلیزاسیون باعث افزایش رطوبت و کاهش میزان مقاومت برشی بافت سوسیس با هر چهار فرمول شد. با پیشرفت دوره نگه داری، تا پایان ماه دوم نیز رطوبت سوسیس های کنسرو شده در قوطی با هر چهار فرمول افزایش یافت، و میزان پروتئین و چربی کاهش داشت. هم چنین، در هر دو نوع ظرف، و با هر چهار فرمول، در میزان مقاومت برشی بافت سوسیس های کنسرو شده کاهش دیده شد. نتایج آزمون های حسی نشان داد که سوسیس های کنسرو شده در قوطی با هر چهار فرمول، از نظر عطر، طعم، بافت و رنگ در سطح احتمال یک درصد تفاوت معنی داری با هم ندارند.

Keywords:

Canned sausage , Sterilization , Physicochemical changes , Shear strength , Storage. , کنسرو سوسیس , استریلیزاسیون , تغییرات فیزیکوشیمیایی , مقاومت برشی , نگه داری