اثر فرآیند حرارتی و مدت نگهداری برخواص کیفی روغن سبوس برنج

از سبوس برنج در تولید انواع روغن های خوراکی و صنعتی، غذای کودک، بیسکویت سازی، کنستانتره های پروتئینی، خوراک دام و طیور و ماهی و انواع فراورده های دارویی استفاده می شود. غنی بودن سبوس برنج از نظر کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه آزاد و وجود آنزیم های گوناگون، عامل موثری در بروز تغییرات شیمیایی، آنزیمی یا بیولوژیک و میکروبی می باشد. فرآیند حرارتی یکی از روش های موثر در کاهش فعالیت های میکروبی و آنزیم های فاسد کننده در سبوس است. بدین منظور، در یک آزمایش فاکتوریل در چارچوب طرح کاملا تصادفی، اثر فرآیند حرارتی و مدت نگهداری برخواص کیفی روغن خام سبوس برنج بررسی شد. نتایج آزمایش ها نشان داد که در اثر عملیات پاربویل (فرآیند حرارتی مرطوب) بازده استحصال روغن از ۷۲/۱۳ به ۰۴/۲۲ درصد می رسد. در اثر پاربویل، اندوسپرم برنج در حین عملیات تبدیل در برابر شکستگی مقاوم می شود و سبوس حاصله از این نوع شلتوک دارای مقادیر کمتری اندوسپرم و ناخالصی است، که اثر مثبت آن به صورت افزایش درصد روغن نمایان می شود. در بررسی اثر حرارت بر رنگ روغن استحصالی، مشخص گردید که روغن سبوس های پاربویل شده نه تنها روز اول، بلکه طی دوره نگهداری نیز روشن تر از دیگر تیمارها هستند. روغن حاصله از سبوس تثبیت شده نسبت به واکنش های هیدرولیتیک مقاوم، و به اتواکسیداسیون حساس است. عملیات پاربویلینگ و فرآیند حرارتی خشک و زیاد موجب کاهش عدد یدی طی دوره نگهداری سبوس می شود. نتایج کیفی و کمی کروماتوگرافی گازی نمونه های روغنی نشان داد که فرآیند حرارتی اثر چندانی بر تغییر درصد اسیدهای چرب نمونه های روغن سبوس برنج ندارد.

Keywords:

Rice bran , Oil , Quality , Heat processing. , سبوس برنج , روغن , خواص کیفی , فرایند حرارتی