محمد شاهدی
بیتا منصوری

ماکارونی یکی از تولیدات صنایع غذایی است که از دسته فراوده های خمیر محسوب می گردد. فراورده های خمیری معمولا از سمولینا تهیه می شوند. این آرد از آسیاب کردن گندم دوروم و یا گندم های سخت، تحت یک فرآیند خاص به دست می آید. در این تحقیق، برای بررسی تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت ماکارونی، سه رقم گندم دوروم، یاواروس، آلتار ۸۴ و زردک انتخاب، و از هر رقم مقداری گندم جوانه زده تهیه شد. نمونه های جوانه زده هر رقم با نمونه های جوانه نزده همان رقم مخلوط شد تا سمولینا با سه دامنه عدد فالینگ ۵۰۰-۱۰۰۰، ۳۰۰-۳۵۰ و ۱۵۰-۲۰۰ به دست آمد. با مطالعاتی که انجام شد، مشخص گردید که حضور فعال آنزیم آلفا آمیلاز در سمولینا باعث کاهش زمان پخت و رنگ ماکارونی تولیدی می شود. در صورتی که مقدر آنزیم کم باشد، مقدار مدول الاستیسیته و مقاومت شکنندگی ماکارونی افزایش می یابد. این تحقیق نشان داد تغییرات میزان آنزیم آلفا آمیلاز، بر رنگ سمولینا و میزان افت پخت ماکارونی تاثیر ندارد.

Durum wheat, α-amylase enzyme, Falling number, Macaroni., گندم دوروم، آنزیم آلفا آمیلاز، عدد فالینگ، ماکارونی