صدیقه رستمی اوزمچلوئی - دانشگاه گیلان
محمود قاسم نژاد - دانشگاه گیلان
محمد رمضانی ملک رودی - مرکز تحقیقات کشاورزی استان گیلان

مرحله رسیدگی میوه ها در زمان برداشت، اصلی ترین عامل تعیین کننده میزان و کیفیت روغن زیتون می باشد. بنابراین، یکی از دلایل مهم کیفیت پایین روغن زیتون عدم برداشت به موقع میوه است. در این پژوهش، اثر زمان برداشت میوه بر عملکرد و کیفیت روغن چهار رقم زیتون زرد، روغنی، آربیکین و کراتینا در منطقه رودبار استان گیلان مورد مطالعه قرار گرفت. میوه های تمامی ارقام در چهار زمان مختلف برداشت شدند و سپس خصوصیاتی چون شاخص بلوغ یا رسیدگی میوه، درصد روغن، اسید چرب آزاد، شاخص پراکسید، K۲۳۲، K۲۷۰ و ویژگی های حسی روغن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با پیشرفت رسیدگی میوه و افزایش روغن میوه در تمامی ارقام مورد مطالعه، اسید چرب آزاد و شاخص پراکسید روغن هم افزایش یافت و در نتیجه ویژگی های حسی روغن کاهش نشان داد. هم چنین، تاخیر در برداشت میوه باعث افزایش میزان K۲۷۰ روغن شد، درحالی که میزان K۲۳۲ روند مشخصی را نشان نداد. به طورکلی، تاخیر در برداشت میوه های زیتون باعث افزایش درصد روغن میوه ها و کاهش کیفیت روغن شده است، هرچند تمامی نمونه های روغن مورد مطالعه در این آزمایش در گروه روغن زیتون طبیعی ممتاز قرار گرفتند. تنها استثناء روغن رقم کراتینا بود، زمانی که میوه ها با شاخص رسیدگی ۹۵/۴ برداشت شدند. در مجموع، بر طبق این پژوهش، زمان مناسب برداشت زیتون ارقام زرد، روغنی، آربیکین و کراتینا در منطقه رودبار استان گیلان، زمانی است که شاخص رسیدگی میوه به ترتیب بین ۲۱/۴ - ۴۷/۳، ۲/۵ - ۴۲/۴، ۵ - ۹/۳ و ۲۵/۴ - ۹/۳ رسیده باشد.

Harvesting date, Olive oil, Maturity index, Peroxide value, روغن زیتون, زمان برداشت, شاخص پراکسید, شاخص رسیدگی