شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت تاثیر روش های مختلف خشک کردن

Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 178

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JCPP-5-16_027

تاریخ نمایه سازی: 5 خرداد 1400

Abstract:

خشک کردن میوه ها و سبزیجات نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی و طعم آن را نیز تغییر می دهد. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر روش خشک کردن بر ویژگی های چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب خرمای خشک شده رقم استعمران بود. از سه روش هوای داغ، ماکروویو و آون خلا برای خشک کردن نمونه ها استفاده شد. با استفاده از یک دوربین دیجیتال و محفظه نور مخصوص از نمونه های محصول نهایی عکس برداری شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتوشاپ، شاخص های L*، a* و b* نمونه ها اندازه گیری گردید. درصد چروکیدگی نمونه های محصول خشک شده با استفاده از روش جابه جایی مایع اندازه گیری شد. شاخص های ظرفیت جذب آب (WAC)، قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) و قابلیت جذب مجدد آب (RA) نیز برای ارزیابی بازجذب آب تعیین شدند. نتایج نشان داد، اثر روش خشک کردن بر سه شاخص WAC، DHC و RA نمونه خرمای خشک شده در سطح ۱ درصد معنی دار بود. نتایج مقایسه میانگین این سه ویژگی نشان داد، مقدار تخریب ساختار محصول خشک شده در روش ماکروویو بیشتر از دیگر روش ها می باشد. تاثیر روش خشک کردن بر چروکیدگی معنی دار نبود، لیکن بر شاخص های رنگ L*، a* و b* به ترتیب در سطوح ۱، ۵ و ۵ درصد معنی دار بود. با توجه به این که دمای ایجاد شده طی فرآیند خشک شدن ماکروویو بسیار بالا می باشد، احتمالا در این روش پدیده کاراملیزاسیون رخ داده و در نتیجه باعث تیرگی رنگ محصول می شود.

Authors

اسماعیل مهریار

Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran

مرتضی صادقی

Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran

سید جلیل رضوی

Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran

احسان فرقانی

Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Afshari-Jouybari, H. and A. Farahnaky. ۲۰۱۱. Evaluation of Photoshop software ...
  • Alirezaei, M. ۲۰۱۰. Estimation of rheological properties of date (cv. ...
  • AOAC. ۱۹۸۴. Official Methods of Analysis, ۱۴th ed., Association of ...
  • Bhandri, B. and T. Howes. ۱۹۹۹. Implication of glass transition ...
  • Borchani, C., S. Besbes, M. Masmoudi, C. Blecker, M. Paquot ...
  • Henderson, S. M. ۱۹۵۲. A basic concept of equilibrium moisture. ...
  • Jun, H. L. and J. L. Min. ۲۰۰۸. Effect of ...
  • Keramat, J. ۲۰۰۸. Fundamentals of Food Chemistry. Isfahan University of ...
  • Mansoori, Y. ۲۰۰۵. Study of physical and mechanical properties of ...
  • Maskan, M. ۲۰۰۱. Drying shrinkage and rehydration characteristics of kiwi ...
  • Mirzabeigi, O. ۲۰۱۰. Investigation and modeling of combined convective-microiwave drying ...
  • Sahari, M. A., Z. Hamidi-Esfehani and H. Samadlui. ۲۰۰۸. Optimization ...
  • Shamaee, S. and Z. Emam Jomeh. ۲۰۱۰. The effect of ...
  • Soleimanifard, S. ۲۰۰۹. Modeling of pistachio (cv. Ohadi) sorption isotherms ...
  • نمایش کامل مراجع