شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت تاثیر روش های مختلف خشک کردن
Publish place: Journal of Crop Production and Processing، Vol: 5، Issue: 16
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 178
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JCPP-5-16_027
تاریخ نمایه سازی: 5 خرداد 1400
Abstract:
خشک کردن میوه ها و سبزیجات نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی و طعم آن را نیز تغییر می دهد. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر روش خشک کردن بر ویژگی های چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب خرمای خشک شده رقم استعمران بود. از سه روش هوای داغ، ماکروویو و آون خلا برای خشک کردن نمونه ها استفاده شد. با استفاده از یک دوربین دیجیتال و محفظه نور مخصوص از نمونه های محصول نهایی عکس برداری شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتوشاپ، شاخص های L*، a* و b* نمونه ها اندازه گیری گردید. درصد چروکیدگی نمونه های محصول خشک شده با استفاده از روش جابه جایی مایع اندازه گیری شد. شاخص های ظرفیت جذب آب (WAC)، قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) و قابلیت جذب مجدد آب (RA) نیز برای ارزیابی بازجذب آب تعیین شدند. نتایج نشان داد، اثر روش خشک کردن بر سه شاخص WAC، DHC و RA نمونه خرمای خشک شده در سطح ۱ درصد معنی دار بود. نتایج مقایسه میانگین این سه ویژگی نشان داد، مقدار تخریب ساختار محصول خشک شده در روش ماکروویو بیشتر از دیگر روش ها می باشد. تاثیر روش خشک کردن بر چروکیدگی معنی دار نبود، لیکن بر شاخص های رنگ L*، a* و b* به ترتیب در سطوح ۱، ۵ و ۵ درصد معنی دار بود. با توجه به این که دمای ایجاد شده طی فرآیند خشک شدن ماکروویو بسیار بالا می باشد، احتمالا در این روش پدیده کاراملیزاسیون رخ داده و در نتیجه باعث تیرگی رنگ محصول می شود.
Keywords:
Authors
اسماعیل مهریار
Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
مرتضی صادقی
Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
سید جلیل رضوی
Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
احسان فرقانی
Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :