کاربرد پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره بره موم و اسانس آویشن برروی کیفیت و ماندگاری گوشت مرغ در دمای یخچال

مواد غذایی در طول مدت نگهداری بصورت شیمیای و میکروبی فاسد شده و غیر قابل مصرف میشوند. پوشش های حاوی مواد ضد میکروبی وآنتی اکسیدان، که از انواع بسته بندی های فعال می باشد، به منظور کنترل فساد میکروبی و شیمیایی در مواد غذایی استفاده می شوند. محصولات پروتئینی از جمله گوشت مرغ مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی هستند، لذا استفاده از پوشش ها در نگهداری از گوشت مرغ لازم و ضروری بنظر می رسد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (۲درصد) حاوی عصاره بره موم (۱درصد) و اسانس آویشن (۱درصد) روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه مرغ در دمای یخچالی انجام گرفته است. نمونه های گوشت سینه مرغ در ۶ گروه بدون پوشش، پوشش کیتوزان، پوشش کیتوزان الکل، پوشش کیتوزان و ۱ (درصد) اسانس آویشن، پوشش کیتوزان و ۱ (درصد) عصاره بره موم، پوشش کیتوزان و ۱(درصد) اسانس آویشن و ۱ (درصد) عصاره بره موم تقسیم شدند. بعد از تهیه نمونه ها در یخچال ۴ درجه سانتی گراد تا هنگام انجام آزمایش ها نگهداری شدند. در این بررسی در فواصل زمانی در روزهای ۱، ۴، ۸، ۱۲، ۱۶ آزمایشات میکروبیولوژی، شیمیایی (TBS، aw ،pH) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. با توجه به نتایج بدست آمده، پوشش ها در چهار گروه اختلاف معنی داری (۰.۰۵>P) در کاهش باکتری های مزوفیل و سرمادوست در مدت ۱۶ روز ماندگاری، در مقایسه با گروه بدون پوشش نشان دادند. همچنین نمونه ها از نظر TBA و pH میزان کمتری در مقایسه با نمونه بدون پوشش افزایش نشان دادند. لذا با توجه به نتایج بدست آمده، پوشش های تهیه شده از کیتوزان حاوی عصاره بره موم و اسانس آویشن کیفیت نمونه های گوشت سینه مرغ در مدت ۱۶ روز در یخچال ۴ درجه سانتی گراد مناسب بوده و مدت ماندگاری گوشت مرغ افزایش پیدا کرد.

Keywords:

گوشت مرغ , پوشش خوراکی , کیتوزان , عصاره بره موم , اسانس آویشن , ماندگاری