مینا کوهی - دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران

سیر سیاه یک ماده غذایی کاربردی است که از سیر تازه تولید می شود و از طریق تخمیر سیر کامل یا پالپ های پوست کنده شده درمحفظه ای انجام می شود که دمای آن بین (۶۰-۹۰ درجه سانتی گراد) و رطوبت آن (۷۰-۹۰%) تنظیم شدده و در یدک دوره زمدانی۳۰ تا ۹۰ روزه آماده می شود. نتیجه این فرآیند بوی سیر از بین می رود و بافتی نرم و ژله مانند و مزه ای شبیه به انجیر پیدا میکند. این امر باعث می شود تا سیرهای معمولی حالتی کاراملی پیدا کنند. از مهم ترین اتفاقاتی که در طی این روند برای سیر می افتداین است که طعم تند خود را از دست می دهد چرا که برخی از ترکیبات موجود در این ماده خنثی می شدوند. خواص درمانی سیرسیاه کمتر از سیر معمولی نیست و حتی در بعضی از موارد بهتر عمل می کند و به همین دلیل است که قیمت این گونه سیر بسیاربالا می باشد. سیر سیاه دارای مقدار زیادی ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند پلی فنول، فلاونوئیدها، مشتقات تترا هیددرو β- کداربولین وترکیبات ارگانوسولفور در مقایسه با سیر تازه است. توجه داشته باشید که تخمیر نه تنها باعث تغییر در اجزای تغذیه ای و خصوصیاتحسی می شود، بلکه باعث افزایش فعالیت سیر سیاه می شود. شواهد رو به رشدی که نشان دهنده اثرات درمانی سیر سیاه از جملهضد سرطان، ضد چاقی، سیستم ایمنی بدن، هیپولیپیدمی، آنتی اکسیدان، محافظت کننده سلول های کبدی و محافظت کننده عصبیهستند، در چند دهه گذشته گزارش شده است. در بین محصولات فرآوری سیر، سیر سیاه به عنوان یکی از شناخته شده ترینغذاهای کاربردی موجود در بازار جهانی می باشد.

تخمیر، درمان، سیر سفید، سیر سیاه