فائزه محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد
آمنه شیری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
سارا سنائی نسب - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
لیلا زارع - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
ندا ملاخلیلی میبدی - استادیار، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد

اینولین، فیبر تغذیه ای محلول، از ترکیبات پریبیوتیک مورد توجه در صنایع غلات به ویژه صنعت نانوایی است، بهبود ویژگی هایتکنولوژیکی، منجر به کاربرد گسترده این ترکیب شده است. از عملکردهای تکنولوژیکی اصلی این ترکیب در نان می توان به تواناییبرهمکنش با آب، ایجاد ساختار، تاثیر بر ویژگی های رئولوژیکی، حجم ویژه و در نهایت ویژگی های بافتی و پذیرش کلی محصول نهاییاشاره کرد. با توجه به اینکه، تحمل شرایط فرآوری نان با تاثیر بر تمامیت ساختاری اینولین، ممکن است برکارایی تکنولوژیکی این ترکیبنیز تاثیر گذار باشد. هدف از این مقاله مروری، بررسی کاربرد اینولین در صنعت نانوایی و تاثیر آن بر خصوصیات تکنولوژیکی تحت عوامل مختلف است.

نان، پری بیوتیک، اینولین، خواص تکنولوژیکی