آمنه شیری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
فایزه محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
لیلا زارع - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد
سارا سنائی نسب - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد
ندا ملاخلیلی میبدی - استادیار، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد

اینولین، از ترکیبات پریبیوتیک مورد توجه در صنایع غلات به ویژه صنعت نانوایی است، که خواص سلامت بخشی آن منجر به کاربرد گستردهاین ترکیب شده است. از مهم ترین خواص سلامتی بخش پری بیوتیک اینولین می توان به کاهش خطر ابتلا به بیماری های دیابت نوع ۲،بیماری های قلبی، سندرم متابولیک، پوکی استخوان، بیماری های التهابی روده، سندرم روده تحریک پذیر، چاقی و اسهال خونی می توان اشارهکرد که لازمه آن، مقاومت در برابر آنزیم های گوارشی است. با توجه به اینکه، تحمل شرایط فرآوری نان ممکن است با تاثیر بر تمامیتساختاری اینولین، آن را مستعد عملکرد آنزیم های گوارشی کند، هدف از این مقاله مروری، بررسی کاربرد اینولین در صنعت نانوایی، و عواملموثر بر پایداری آن در فرآیند و ماندگاری در دستگاه گوارش انسان است.

نان، پری بیوتیک، اینولین، پایداری