بهناز نقشبندی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، دانشکده علوم زیستی، گروه صنایع غذایی، تهران

پودر و عصاره مالت فرآوردهایی با ارزش تغذیه ای بالا هستند که از دانه ی جوی جوانه زده به دست می آیند. در این فرآیند، جویمخصوص مالت سازی تحت شرایط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصی از آن عصاره تهیه می کنند و یا آن را خشک کرده و ازآن پودر تهیه می کنند. عصاره و پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دیاستیک و ویژگی های آنزیمی بالا، سرشار بودن از قندهای قابل تخمیربا قابلیت تجزیه و جذب سریع، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگی آن و نیز ارزش تغذیه ای بالا موارد استفاده زیادی دارند. با توجه به کمبودمواد غذایی با ارزش تغذیه ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعهعرضه گردد. در پژوهش پیشرو، غنی سازی پنیر UF با عصاره مالت و تاثیر آن بر ویژگی های بافتی محصول مورد بررسی قرار گرفته است.

پنیر، عصاره مالت، ویژگی های بافتی