مسعود حبیبی نجفی - دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد

امروزه بیشترین موادی که برای بسته بندی مواد غذایی استفاده می شود از سوخت های فسیلی تهیه می شوند. این مواد گرچه مشکلاتی برایمحیط زیست به وجود می آورند اما به دلیل تاثیر مطلوبی که بر افزایش ماندگاری و کیفیت مواد غذایی دارند همچنان در صنعت غذاییاستفاده می شوند (Tharanathan., ۲۰۰۳). فیلم های پلیمری شیمیایی و سنتتیک مانند پلیپروپیلن، پلیاتیلن، پلی ونیل کلراید، پلیاستایرن و ... در صنایع غذایی با توجه به ویژگی های مطلوب نظیر سبکی، نرمی و شفافیت مورد استفاده قرار می گیرند. گرچه اثرات منفیزیست محیطی ناشی از عدم تجزیه پذیری، سوزاندن آنها در محیط همراه با ایجاد ترکیبات سمی برای انسان و محیط زیست ازجملهدیوکسین ها، بی فنیل های پلی کربناته، منومرهایی مانند استایرن و فوران ها و همینطور محدودیت های بهداشتی استفاده مجدد معضلعمده ای برای آنها محسوب می شود. بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر با داشتن خصوصیاتی نظیر تجزیه پذیری، امکان تولید از ضایعات وسازگاری با محیط زیست اثرات مطلوبی به همراه داشته و فیلم ها و پوشش های خوراکی حاصل از آنها به منظور بسته بندی ماده غذاییبه صورت لایه پوشش نازکی روی سطح آن قرار گرفته و از این طریق تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را کنترل می کنند.به طور معمول، از پروتئین ها به عنوان مواد تشکیل دهنده فیلم استفاده می شود. آن ها ماکرومولکول هایی با ساختار مولکولی و زنجیرهآمیواسید ویژه هستند. ساختار دوم، سوم و چهارم پروتئین ها می توانند به آسانی توسط دناتوراسیون حرارتی، فشار، تابش، تیمار مکانیکی،اسیدها، قلیاها، یون های فلزی، نمک ها، آبکافت شیمیایی، تیمار آنزیمی و اتصال عرضی شیمیایی اصلاح گردند. مشخص ترین خصوصیتپروتئین ها در مقایسه با دیگر مواد تشکیل دهنده فیلم دناتوراسیون آرایش فضایی، بارهای الکترواستاتیک و ماهیت دوگانه دوست آن هامی باشد. عدم حلالیت زئین در آب از یک طرف و کمبود اسیدآمینه های ضروری مثل لیزین و تریپتوفان از طرف دیگر، استفاده از این مادهرا برای اهداف صنایع غذایی از جنبه ی خوراکی محدود گردانده است و استفاده کاربردی تری از زئین به عنوان پلیمرهای صنعتی از جملهتشکیل فیلم، مورد توجه قرار گرفته است. زئین تجاری زرد رنگ بوده و محتوی کمتر از %۲۰ مواد جامد غیرپروتئینی، مقادیر کمی روغنو رنگدانه ها است. با بررسی خواص مکانیکی و ساختاری فیلم زئین از جمله نفوذ پذیری به بخار، حلالیت در آب، ضخامت، رنگ و شفافیت،کشش پذیری وبافت شناسی به این نتیجه رسیدیم که فیلم تهیه شده از پروتئین زئین دارای کاربرد مناسب جهت بسته بندی مواد غذایی می باشد.

فیلم، بسته بندی، مواد غذایی، پروتئین ذرت، زئین