پرویز حسن زاده - استادیار بهداشت و کنترل مواد غذایی، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز

گوشت، یک منبع اصلی و مهم تامین پروتئین با منشا حیوانی در غذای روزانه بشر به حساب می آید.مصرف متعادل و کافی آن، آثار مفیدی درتمامی اعضا و دستگاه های بدن دارد. گوشت دارای رطوبت بالا،pH نزدیک خنثی و مواد مغذی فراوان است و یکی از حساس ترین مواد غذایی فساد پذیر به شمار می آید. لذا آگاهی در مورد عوامل مناسب یا بازدارنده در رشد انواع میکروارگانیسم های مولد فساد در این ماده غذاییبرای شناخت اصول فساد و نگهداری آن ضروری است در غیر این صورت تغییرات نامطلوب در ظاهر، طعم وبافت گوشت موجب غیر قابل مصرف گردیدن این ماده غذایی میگردد. برای این منظور ابتدا واژه گان مهمکلیدی از جمله گوشت و فراورده های گوشتی، آلودگی میکروبی، اسامی برخی از باکتری های ایجاد کننده فساد در گوشت در پایگاههای معتبر اطلاعاتی همچون GoogleScholar ،Irandoc ،Magiran, SID ،Elsevier ،Science Direct ،Pub Medجستجو کرده و بعد از مطالعه خلاصه و متن مقالات، پایان نامه ها و یا مقالات ارائه شده در کنفرانس ها، مقالات مرتبط با موضوع انتخاب شدند. نتایج مطالعه نشان داد که مهمترین باکتری های ایجاد فساد گوشت شامل: باسیلوس سرئوس، باسیلوس آنتراسیس، کمپیلوباکتر،کلستریدیوم بوتولینوم، کلستردیوم پرفرنجنس، لیستریا مونوسایتوژنز، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس،مایکوباکتریوم بویس، یرسینیا آنتروکولیتیکا بود.

میکروبی، فراورده های گوشتی، گوشت