منصوره کمالی - شرکت تولیدی گندم آرد سفید ارمغان لذیذ بجنورد
آرش شریعت - شرکت تولیدی گندم آرد سفید ارمغان لذیذ بجنورد

امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی را ایجاد کرده است. نان به عنوان کالایی اساسی و ضروری دارای اهمیت ویژه ای در سبد مصرفی خانوارها بوده و غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم در کشورهای جهان را تشکیل میدهند. هیدروکلوئیدها به عنوان افزودنیهای غذایی یا اجزاء غذایی هستند که به دلیل خواص کاربردی مهم به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. آنها بوسیله افزایش ویسکوزیته خمیر و قابلیت نگهداری گازها توسط خمیر باعث کیفیت نان تازه و به تاخیر انداختن بیاتی می شوند، همچنین اثرات منفی انجماد را در طول مدت نگهداری محصولات منجمد را به حداقل میرسانند. هیدروکلوئیدها عطر و طعم طبیعی دارند و به طور طبیعی باعث مزه دار شدن ترکیباتی میشوند که در آنها استفاده میشوند. در این مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا ساختار و عملکرد صمغ ها سپس به تاثیر آن بر روی کیفیت نان مورد بررسی قرار گیرد.

نان، هیدروکلوئید، صمغ عربی، کیتوزان، آگار