فاطمه کاظمی - کارشناس ارشد صنایع غذایی
محمد حجت الاسلامی - دکترای صنایع غذایی،استاد دانشگاه آزاد شهرکرد

پارامترpH در فرآیند تولید شکر در کیفیت آن موثر است .بنابراین تاثیر pH در دو مرحله شولاژ و کربناسیون ۱ بر رنگ شربت ها بررسی شد.تمام مراحل فرآیند تولید شکر سفید از شکر خام در آزمایشگاه شبیه سازی گردید . pH در نظر گرفته برای شولاژو دو مقدار ۱۱.۸ و۱۲ .و برای مرحله کربناسیون سه میزان ۱۰.۶ ، ۱۰.۸ و ۱۱ میباشد کربناسیون ۲ مقدار برابر ۹ به طور ثابت در نظر گرفته شد . نتیجه گیری شد که برخی از تیمارهایی که در مرحله شربت رقیق کمترین میزان رنگ را داشتند در مرحله شربت غلیظ این موقعیت را حفظ نکردند و تیمارهای دیگری جایگاه کمترین سختی را به خود اختصاص دادند که به دلیل برجای گذاشتن رسوباتی است که دراثر اعمال حرارت ، ترکیبات محلول کلسیم به کربنات کلسیم تبدیل شده رسوب کرده و سختی را کاهش داده است و با افزایش رسوبات در بدنه های اواپراتورو طباخی، راندمان انتقال حرارت کاهش می یابد.

pH ،رنگ ، کربناسیون ، شولاژ ، شربت رقیق ، شربت غلیظ