فاطمه کاظمی - کارشناس ارشد صنایع غذایی
محمد حجت الاسلامی - دکترای صنایع غذایی،استاد دانشگاه آزاد شهرکرد

در حین تولید شکر از شکر خام عوامل زیادی در کیفیت شربت ها می تواند موثر باشد یکی از این عوامل که pH شربت ها و پخت ها می باشد و در این پژو هش اثر بخشی و میزان تاثیر این عامل در مرحله شولاژ و کربناسیون یک بر سدیم و پتاسیم و سختی کل(منیزیم و کلسیم) که به عنوان خاکستر محسوب میشوند در قالب شش تیمار به صورت دو گروه سه تایی مورد بررسی قرار گیرد .تغییرات pH میتواند اثرات مهمی بر کیفیت محصول نهایی داشته باشد. که نتایج نشان داد نوسانات pH تاثیر معناداری بر میزان سدیم و پتاسیم باقیمانده در شربت غلیظ ندارد ولی بر میزان سختی ( کلسیم و منیزیم ) باقیمانده در شربت رقیق و نیز شربت غلیظ که آماده رفتن به آپارات های پخت می باشد تاثیرگذار است

pH ، خاکستر، سدیم، پتاسیم، منیزیم ، کلسیم